Как правильно варить холодец

Красивый холодец с приправами на тарелке

Сегодня расскажем как варить холодец правильно, чтобы он получился прозрачным и очень вкусным. Несмотря на то, что холодец является традиционным блюдом нашей кухни, мало кто умеет готовить его правильно. Все этапы требуют тщательной подготовки и знания нужных мелочей. Но обо всем по порядку.


Выбор мяса

В первую очередь нужно взять те части, которые дадут натуральный желатин. Без желатина холодец не застынет. Поэтому выбираем копытца, часть головы или любые части со шкурой, жилками и костями. Копытца должны быть обязательно, в них больше всего нужных веществ.

Кроме того, можно добавить любое количество собственно мяса. Это может быть мясо птицы или, опять же, свинина, не важно. Многие хозяйки предпочитают брать куриные ножки (бедра, четвертинки), они также добавляют холодцу навара.

Обязательно следить за пропорциями. Копытца и другие выделяющие желатин части должны составлять не менее 1/3 всего мяса. Лучше всего, если состав будет 50 на 50. Тогда холодец гарантированно застынет без добавления желатина из пакета.

Подготовка к варке

Кровь при варке создает неприятную субстанцию, которую мы называем «шум». Он значительно ухудшает вкус холодца, так же, как и излишний жир. В идеале холодец должен быть прозрачным, с тоненькой пленкой застывшего жира сверху, но это дело вкуса.

Чтобы избавиться от лишнего, нужно хорошо вымыть мясо и замочить его в воде на ночь. Если в воде набирается слишком много крови, ее можно сменить. После замачивания нужно снова хорошо промыть и почистить мясо. Обязательно содрать со шкурки и ножек остатки грязи и щетины. После замачивания шкура размягчится и это будет легко сделать.

Варка

После промывания уже можно ставить холодец вариться. Воды нужно налить на 2-3 сантиметра выше уровня мяса. Если налить воды слишком много, то холодец не застынет, если мало – выкипит и будет невкусным. В таком случае можно долить воды, но делать это крайне нежелательно – может пропасть концентрация желатина.
Когда холодец первый раз закипит, воду сливаем и снова промываем мясо. В слитой воде останется излишний верхний жир (он портит вкус) и шум. Это сделает холодец прозрачным и приятным.

Потом снова доливаем воду и уже ставим варить на 6-8 часов. Огонь должен быть маленьким, чтобы содержимое кастрюли только легонько кипело. Тогда вода будет меньше выкипать и не понадобится ее доливать.

Специи

Для вкуса в холодец нужно добавлять не только специи, но и лук с морковкой. Все это нужно бросать в кастрюлю примерно за час до окончания варки, иначе потеряется вкус.

На килограмм мяса нужно взять 1-2 небольшие луковицы и 1 морковку. Луковицы можно не чистить, только снять лишнюю шелуху, но нужно снизу надрезать их крест-накрест. Морковку нужно почистить и поделить на 3-4 части. Шелуха придаст бульону золотистый цвет.

Также бросаем в воду 2-3 лавровых листа и от 6 до 10 горошин черного перца, по вкусу. Не забываем, что расчет идет на 1 кг мяса. Солим холодец тогда же. Если посолить раньше, то состав может стать пересоленным, ведь вода выкипает. После добавления соли на вкус бульон должен быть немного пересоленным.

В конце варки нужно проверять, готов ли холодец. Для этого нужно взять ложку жидкости, налить в тарелку и оставить в холодильнике на 10-15 минут. Если застыл, значит, готово.


Когда положенное время придет, из бульона нужно все вытянуть. Мясо поставить остывать, все остальное (морковь, лук, специи) выбросить. Бульон процедить. Дальше нужно продавить в него 6-7 зубчиков чеснока и оставить настаиваться.

Разделка мяса

Пока жидкость пропитывается чесноком, нужно разобрать мясо. К этому времени оно должно быть очень мягким и легко отделяться от костей. Резать нужно ножом, не используя технику. Это позволит выбрать все косточки из мяса.

Потом нужно выдавить еще немного чеснока и смешать с мясом. Некоторые хозяйки советуют выбрать хрящи и шкурки, мелко порезать и добавить к мясной массе, холодец станет более насыщенным и густым. Но не стоит это делать, если холодец должны есть дети. Они не смогут разгрызть хрящи, зато смогут подавиться.

Далее нужно распределить мясо по лоткам и залить бульоном. Кое-кто просто заливает, а некоторые хозяйки дают кусочки сваренной морковки или даже лука. Можно взять из бульона, можно сварить их отдельно.

Застывание

Тут тоже есть свои хитрости. В недостаточно холодном месте блюдо не застынет, чрезмерно низкая температура портит вкус и консистенцию холодца. Не стоит выносить холодец на балкон – это его окончательно испортит.

Лучше всего оставить холодец застывать на средней полке холодильника. Не стоит забывать, что перед загрузкой в холодильник любое блюдо нужно охладить, хотя бы до комнатной температуры.

Правильно приготовленный холодец полностью застывает в течение 5-6 часов. Иногда крышка прилипает к холодцу. Чтобы этого избежать, накрывать нужно немного подстывший холодец. Если для подачи на стол вы хотите переложить холодец на тарелку, нужно опустить форму секунд на 10 в горячую воду. После этого можно будет легко совершить задуманное, не нарушив красоту блюда.

Приятного аппетита всем, кто решил последовать этим советам. Холодец должен получиться вкусным, нежным, прозрачным и с нежной консистенцией. К нему можно подать хрен или горчичку!

Видео по теме:


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями: